Rezepte

Freitag, 8. Juli 2005

Tomatenschwemme

Tomatenschwemme in der Schweiz
Jetzt zugreifen und Tomaten einmachen und zwar so:

Tomaten in Stücke schneiden, in Pfanne geben, 1 Stunde köcheln und dann in abgekochte Gläser füllen und verschliessen. Fertig und schon hat man einen Vorrat für den Winter, wenn geschmacklose Tomaten auf dem Markt sind.

eingemacht

Dienstag, 9. November 2004

Merängge

Ueberliefert wurde dieses Rezept von einem Hotelier aus Meiringen, der vorwiegend ausländische Gäste beherbergte. Aus dem Sprachgemisch von Schweizern, Franzosen und Engländern ist das Wort "Meringues" entstanden. Im Kanton Bern werden die Meringues nach einer währschaften Mahlzeit aufgetischt, wer es weniger üppig mag, begnügt sich mit ienem einfacheren Menü davor.

Meringueschalen:
3 Eiweiss
150 g Zucker
1 Messerspitze Salz
Die Eiweisse mit wenig Salz zu steifem Schnee schlagen. Die Schüssel sollte umgedreht werden können, ohne dass er ausfliesst. Nun den Zucker portionenweise einrühren bis di Eiweissmasse glatt und fest ist. Auf ein mit Butter und Mehl bestäubtes Blech mit dem Spritzsack oder mit zwei Esslöffeln längliche Häufchen setzen. Bei sehr schwacher Hitze 1 Std. im Ofen backen lassen. Die Backofentüre dabei ganz wenig öffnen. Die Merängge sollten schön trocken, aber auf keinen Fall braun werden. Im ausgeschalteten Ofen noch 10 Min. stehen lassen, danach mit einem breiten Spachtel vom Blech lösen und auf einem Küchengitter auskühlen.

3dl Rahm, mit wenig Zucker gesüsst (ich gebe noch etwas Kirsch dazu) steif schlagen. In einen Spritzsack füllen und zwischen je zwei Meringueschalen dressieren.

(Quelle: Schweizer Küchenschätze)

Mehr Infos inkl. Rezept hier.

Mittwoch, 1. September 2004

Knöpfli

knoepfli

250 g Mehl
2 Essl. Griess
1 Teel. Salz
2 Eier
1 dl Wasser

alle Zutaten mischen und mit einer Kelle gut klopfen bis der Teig Blasen wirft. Teig zugedeckt 30 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Salzwasser
aufkochen. Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb ins kochende Wasser drücken. Sobald die Knöpfli an die Oberfläche steigen herausnehmen und in kaltes Wasser legen. Knöpfli gut abtropfen lassen.

20 g Butter
in einer beschichteten Pfanne erwärmen, Knöpfli kurz vor dem Servieren erhitzen oder leicht braten.

en guete.

Montag, 30. August 2004

capuns

Die Geschichte:
Der Name dieser heute vor allem dem Vorderrheintal zugeordneten Speise leitet sich ab vom Bilde des gemästeten, gebratenen und gefüllten Hähnchens, im Rätoromanischen mit dem Begriff capun oder chapun bezeichnet.
Diese 'Krautkapaunen' werden in den verschiedensten Varianten zubereitet. Als besonders originell seien die capuns cun olma (Capuns mit Seele) aus Flond erwähnt, wo man ein Stückchen Butter in die Mitte des Klosses legt. Die Butter schmilzt anschliessend, und so entsteht im Innern ein Loch, eben die olma.
Nicolin Sererhard aus Zernez beschrieb schon 1742 eine nahrhafte Engadiner Variante von Capuns mit den folgenden Worten: "Für starke Mägen und Arbeitsleuth sind diese Knollen auch eine gute veste Speiss und des ganzen Landvolks Sommer und Winter bey nachen täglichen Nahrung".
Im übertragenen Sinn wird capun/chapun im Bündner Romanischen für einen Knirps verwendet, natürlich eher für einen dicklichen.

Die Zutaten:
150 g Weissmehl
50 ml Milch
2 Eier verquirlt
1 Spur Salz
20 g Magerspeck fein gewürfelt
20 g Salsiz fein gewürfelt
20 g Bündnerfleisch fein gewürfelt
10 g Lauch fein gewürfelt
20 g Zwiebeln fein gehackt
10 g Butter (1)
Rosmarin
Petersilie
Basilikum
40 Junge Stielmangoldblätter
1 El. Butter (2)
2 dl Bouillon
1 dl Rahm
20 g Rohschinken

Die Zubereitung:
Für den Teig Mehl und sehr wenig Salz (Die übrigen Zutaten sind recht salzig!) in eine Schüssel geben.
Milch und Eier mischen und nach und nach unter das Mehl rühren.
Teig solange schlagen, bis es Blasen wirft.
Eine halbe Stunde ruhen lassen.
Magerspeck, Salsiz, Bündnerfleisch, Lauch und Zwiebeln in der Butter (1) dünsten, Kräuter kurz mitdünsten und die Mischung unter den Teig rühren.
Stielmangoldblätter kurz blanchieren und im kalten Wasser (wenn möglich mit ein paar Eiswürfeln) abkühlen lassen. Blätter auf ein Tuch ausbreiten und trockentupfen.
Einen Kaffeelöffel Füllung auf jedes Blatt geben.
Zu Wickeln einrollen.
Krautwickel in Butter (2) kurz anbraten.
Mit der Bouillon ablöschen.
Rahm beigeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Krautwickel auf Teller anrichten und mit dem gebratenen Rohschinken bestreuen.
Zu den Capuns kann geriebener Käse serviert werden.

Capuns können am Vortag fertig gekocht werden.
Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Capuns sorgfältig in der Garflüssigkeit wieder erwärmen.

Capuns-Rezepte gibt es übrigens in über hundert Varianten. bzw. jede Bündner Grossmutter hat ihr eigenes Rezept.

Freitag, 30. Juli 2004

1. August-Weggen

Er ist ein paar Jahrtausende älter als die Eidgenossenschaft; und er ruhte ursprünglich in der Hand der Götter. Der Weggen, den wir am Geburtstag unserer Nation verspeisen, hat eine bewegte Vergangenheit. Der älteste Weggen, ein Opferweggen, ist auf 900 bis 600 v. Chr. Datiert.

Der berühmte Berner Brotforscher Max Währen, mittlerweile 85-jährig und kein bisschen müde, lacht, als er die Frage nach der Abstammung des 1.-August - Weggens hört. «Der 1.-August-Weggen ist natürlich eine neuzeitliche Erfindung, es gibt ihn etwa seit Mitte des letzten Jahrhunderts.» Den Weggen aber, den gibt es schon sehr viel länger.

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In Petras Brotkasten findet man eine genauere Backanleitung. Petra führt auch ein interessantes Blog.

Mittwoch, 4. Februar 2004

Rösti

Was hier natürlich nicht fehlen darf, ist ein Rösti-Rezept (passend zum Röstigraben).

Gschwellti
1 Liter Wasser
1 TL Salz
1k leicht mehlige Kartoffeln ( zB Urgenda, Granola, Charlotte)

alles zusammen aufkochen, dann ca. 20 Minuten köcheln, Wasser abgiessen, Kartoffeln gut auskühlen (am besten am Vortag zurbereiten)

Rösti
ausgekühlte Kartoffeln schälen und an der Röschtiraffel reiben
2 1/2 EL Schweineschmalz oder Bratbutter in der Bratpfanne erwärmen, Kartoffeln beigeben

3/4 TL Salz darüber streuen
Kartoffeln auf kleinem Feuer unter gelegentlichem Wenden leicht anbraten, zu Kuchen formen, nicht mehr bewegen, zudecken, auf kleinem Feuer weiterbraten, bis sich nach 15 Minuten eine goldgelbe Kruste gebildet hat

1 EL Butter in kleinen Stücken ringsum am Pfannenrand verteilen, schmelzen lassen, 5 Minunten weiterbraten, Rösti auf Platte stürzen

Die beste Rösti habe ich als Kind gegessen. Ich verbrachte meinen Ferien jeweils beim Götti auf dem Bauernhof, und da gab es zum zweiten Frühstück Rösti und Spiegeleier.

Die Rösti, eines der berühmtesten Schweizer Gerichte, war für die Bauern ursprünglich ein währschaftes Frühstück; heute wird sie meist als Beilage zu Fleischgerichten serviert. Mit Speck, Käse, Zwiebeln oder Gemüse wird eine Rösti zu einer reichhaltigen Mahlzeit. Ob einseitig oder beidseitig gebraten, ist Liebhabersache. (Quelle Betty Bossi)

Mittwoch, 28. Januar 2004

Birchermüesli

Die Schweizer ernähren sich natürlich viel gesünder als die Spanier. ;-) Zum Frühstück gibt es Birchermüesli.

Das Birchermüesli wurde von Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939) erfunden. Er war einer der ersten Wegbereiter der Vollwertkost und ein Pionier der biologischen Gesundheitsmedizin.
Dr. Bircher wirkte in Zürich und beeinflusste unsere Essgewohnheiten wesentlich. Er erklärte im Jahre 1900 vor der Zürcher Ärztegesellschaft erstmals öffentlich, dass Getreide, Früchte und Gemüse hochwertigere Nahrungsmittel seien als Fleisch und erntete dafür zunächst viel Spott. Die These Birchers stiess auf die einhellige Ablehnung aller seiner Berufskollegen. Kein Mensch könne schliesslich soviel Gemüse essen, befand einer der Zuhörer. Doch der damals 33-jährige Arzt liess sich nicht beirren. Es kommt deshalb nicht von ungefähr, dass ihn später der Schweizer Historiker Albert Wirz als «Querdenker und Dickkopf charakterisierte, der seinen eigenen Beobachtungen und Erfahrungen mehr traute als den gängigen Lehrmeinungen».

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Birchermüesli Original-Rezept
Zutaten:
4 Esslöffel Haferflocken
8 Esslöffel Wasser
4 Esslöffel gezuckerte Kondensmilch oder Rahm
Honig oder Zucker nach Belieben
Saft von 2 Zitronen
8 Äpfel

Zubereitung:
Kurz vor der Mahlzeit die Haferflocken mit dem Wasser, der Kondensmilch und dem Zitronensaft vermischen. Äpfel waschen und von Stielen und Fliegen befreien. Die ungeschälten Aepfel in die Haferflocken hineinreiben und sofort alles miteinander vermischen. Mit Zucker oder Honig süssen. Sofort essen!

Tipps:
Verwendet man Rahm, so gibt man noch 2-3 Löffel Zucker oder Honig bei. Nach Belieben können auch 2-3 Esslöffel geriebene Haselnüsse oder Mandeln darübergestreut werden. Seien Sie in jedem Fall aber eher sparsam mit dem Zucker. Zu viel Zucker würde den Sinn des Birchermueslis nach Dr. Bircher eher entgegen laufen.

Ich frage mich gerade, ob die Bircherraffel bircher auch nach Dr. Bricher benannt wurde? Weiss das jemand?

Samstag, 24. Januar 2004

Basler Mählsuppe - Basler Mehlsuppe

Mehlsuppe200

Die "Basler Mehlsuppe" ist eine alte Schweizer Tradition und wird besonders gern zur Fasnachtszeit serviert. (Fasnacht in Basel dieses Jahr vom 1.-3.März, also eine "reformierte" Fasnacht).

Der Basler Volksmund sagt, die Mehlsuppe sei durch das viele Geschnadder zwischen der Köchin, den Mägden und den Hausburschen zu verdanken. Wie es in den Patriezierhäuser üblich war wurde jeden Tag eine dicke Mehleinbrenne, mit wenigst möglich Schmalz gemacht, aber ohne sie Farbe annehmen zu lassen. Diese wurde mit gerade soviel Wasser abgelöscht dass ein dicke kleisterartige Suppe entstand. Mit Salz und Pfeffer wurde auch keine Verschwendung betrieben, denn das waren dazumal sehr kostbare und teure Gewürze, und nicht für die minder Bediensteten gedacht. Diese Suppe wurde also um einen rechten Boden im Magen zu geben, vor dem nachfolgenden kärglichen Mal den Bediensteten ausgegeben.

Nun gut. Als eine Angestelltenköchin ( Die Herrschaftsköchin hatte eine eigene Küche oder Herd, sowie die Aufsicht über das gesamte Küchenpersonal) die Einbrenne machen sollte, gab es wie üblich wieder das obligate Geschnorre, und das Mehl wurde ihr ohne Aufsicht braun. Neues Mehl, ohne einen Grund zu nennen konnte sie nicht holen, doch hätte sie gesagt warum, wäre sie die Stelle los gewesen. Also röstete sie weiter und machte eine braune Mehlsuppe. Weil diese braune Suppe einen kräftigeren Geschmack hatte, war sie auch beliebter und fand sehr schnell Nachahmer. Das ist die niedere Geburt, der vielgerühmten Basler Mehlsuppe.

Aus: Das Kochbuch aus Basel (Verlag Wolfgang Hölker D - 44000 Münster/ Zürich)


Dieses Rezept ist nur eines von zahlreichen Basler Mehlsuppenrezepten. Ein Original-Basler-Mehlsuppenrezept sucht man vergebens, dennn es gibt dutzende. Und Jedes von ihnen erhebt den Anspruch, seine Geburt in einem Basler Topf erlebt zu haben:

40 g Pflanzenfett
300 g Zwiebeln; feingeschnitten
-- oder gehackt
100 g Halbweissmehl
1 1/2 l Bouillon
1 dl Rotwein
1 Kalbsfuss oder Kalbsknochen
Salz & Pfeffer
50 g Käse; gerieben

Mehl in einer flachen Pfanne, im Ofen, langsam gold-braun rösten und auskühlen lassen. (Nicht anbrennen lassen, die Suppe wird sonst ungeniessbar!)

Zwiebeln im Fett langsam braun rösten. Mit dem gerösteten Mehl bestäuben und vermischen, etwas erkalten lassen.
Mit der heissen Bouillon auffüllen, gut verrühren. Aufkochen und Rotwein zugeben, abschäumen.

Kalbsfuss oder Kalbsknochen beigeben und die Suppe während mindestens einer Stunde auf kleinem Feuer kochen. Knochen entfernen. (Ev. Durch ein feines Spitzsieb passieren und abschmecken.

Mit geriebenem Käse servieren.

(Hier gibt's noch weitere Rezepte)

Mittwoch, 14. Januar 2004

Dunkles Tobleronemousse

Das Rezept von Betty Bossi darf auch nicht fehlen:

300 g dunkle Toblerone Schokolade (zartbitter)
in grosse Stücke brechen, in eine Schüssel geben reichlich siedendes Wasser Schokolade damit vollständig bedecken. Kurz stehen lassen, bis sie weich ist*, dann das Wasser vorsichtig abgiessen.
2 frische Eier und 2 Esslöffel Puderzucker rühren, bis die Masse hell ist, sofort zur Schokolade geben und erst jetzt alles gut verrühren

4 dl Rahm oder Halbrahm, steif geschlagen sorgfältig unter die Masse mischen und bis zum Servieren kühl stellen (nicht länger als 2–3 Std.)

Servieren: Die Mousse mit 2 Löffeln abstechen, auf Teller anrichten und mit Orangensauce oder mit flüssigem Rahm servieren.

Tipp
Dunkle und weisse Mousse zusammen servieren.
Das Rezept ist für 6–8 Personen berechnet.

* Die Schokolade verliert dabei die Form nicht. Schmelzprobe: Ein Holzspiesschen lässt sich mühelos in die Schokolade stecken.


Was man beim Zubereiten beachten soll hat Jackie aufgeschrieben.

Sonntag, 11. Januar 2004

Fondues

Die Entstehung der wohl berühmtesten Schweizer Käsespezialität ist ungewiss. Brot in Milch zu tauchen und gemeinsam zu verzehren, das kannten die Eidgenossen schon im Jahre 1529, nämlich anlässlich der Kappeler Milchsuppe. Im Reformationskrieg zogen die protestantischen Zürcher gegen die 5 katholischen Orte, schlossen aber einen geschichtlich einmaligen Frieden.

Das französische Wort fondue heisst auf deutsch verschmolzen, geschmolzen. Als die Gabel in Mode kam, war es der berühmte Bischof von Belley, der sich gegen Ende des 17 Jahrhunderts der kleinen Sünde schuldig machte, das Fondue für eine Creme zu halten, die er mit dem Löffel ass.

Für Fondue benötigen wir einen tönernen Kochtopf Caquelon genannt, einen Herd, ein Rechaud, um das Fondue bei konstanter Temperatur geniessen zu können. Jeder Teilnehmer bekommt einen Teller und eine Fonduegabel. Hübsch gearbeitete Fondue-Garnituren sind heute in der Schweiz ein beliebtes Hochzeitsgeschenk.

Die Grundzutaten bestehen aus Käse, Knoblauch, Weisswein, Kirsch oder ähnlichem Schnaps, einem Bindemittel (Speisestärke oder Kartoffelmehl) und verschiedenen Gewürzen, je nach Geschmack. Am besten 1 Tag altes Brot in mundgerechte Würfel schneiden. Vom Teller nimmt man sich von Hand die Brotwürfel, spiesst sie auf die Gabel und dreht sie so lange in der Käsemasse, bis sie damit überzogen sind. Vorsicht, der flüssige Käse ist sehr heiss! Zum Schluss bleibt eine dünne, eingekochte Kruste, das Crution, übrig. Diese wird vorsichtig gelöst und von allen gemeinsam verzehrt. Dazu trinkt man herben oder trockenen Weisswein oder Schwarztee und zum "Verdauen" ein Gläschen Kirsch.

Quelle - Hölkers kleine Küchenbibliothek: Schweizer Küchenschätze

Fondue-Rezepte im Internet:
epicure.ch
foodnews.ch

Bei Brigitte kann man nachlesen, was passiert, wenn man das Brot in der Käsemasse verliert.

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